Муссовый торт "Хлоя с черной зеркальной глазурью"

1.Начинаем с малинового конфи. Замачиваем желатин с водой. Итак, берем малину (390 г). Можно свежую, можно замороженную (мы не размораживаем её отдельно), можете взять готовое ягодное пюре хорошего качества. Бывает ягода, протёртая с сахаром — тоже пойдёт. Складываем в сотейник и засыпаем сахаром (85 г). Добавляем немного воды (40 г).

2.Доводим смесь до кипения на плите. Снимаем и добавляем отжатый желатин. Пробиваем смесь в блендере. Можно процедиць смесь, но можно и так оставить. Переливаем пюре в форму для заморозки. Убираем в морозилку до полного застывания (будет ледышка).

3.Шоколадный бисквит. В чаше соединяем сухие ингредиенты: сахар (95 г), муку (80 г), какао (15 г) и разрыхлитель (5 г).

4.Добавляем растительно масло (35 г) и яйца (125 г, примерно 2,5 яйца). Масло можно взять любое рафинированное. Перемешиваем на высокой скорости миксера минут 5-6. Затем вливаем молоко (50 г). Перемешиваем. Выпекаем при 180 градусах минут 10-12. Здесь проверяйте зубочисткой.

5.Шоколадный мусс. Замачиваем желатин (5 гр). Молоко (250 г, жирность 2,5-3%) вскипятите в сотейнике.Введите желатин и хорошо размешайте. Влейте молоко в шоколад и, хорошо помешивая, сделайте эмульсию (однородную массу).

6.Возьмите жирные сливки (500 г, 33-35%). Взбивайте миксером в холодной чаше до полувзбитого состояния.

7.Дождитесь, когда шоколадная масса остынет до 40 градусов. Постепенно добавляйте в сливки шоколадную смесь и хорошо перемешайте.

8.Сборка торта. Наливаем мусс примерно на треть формы. Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая его. Наливаем ещё мусс. Сверху погружаем бисквит той же техникой, что и конфи. Убираем вместе с противнем в морозилку на ночь

9.Зеркальная глазурь. Снова начинаем с замачивания желатина (12 г). Поставьте на огонь сливки (160 г, жирность 33-35%). В определённый момент они нужны нам будут кипящими, но пока можно держать на среднем огне.

10.Варим сироп из сахара (240 г), воды (100 г) и сиропа глюкозы (80 г). Как только 111 градусов, снимаем с огня и вводим кипящие сливки (начинайте кипятить их где-то на 105 градусах сиропа). Они будут сильно пузыриться. Следом вводим хорошее какао (80 г). Хорошо смешиваем и ставим обратно на плиту, до кипения. В кипящую массу добавляем отжатый желатин. Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером.

11.Покрываем торт глазурью. Подготовьте широкую ёмкость вроде противня, накройте плёнкой, а сверху поставьте решетку. Измеряйте температуру глазури, периодически помешивая её. Нам нужно 36-40 градусов, в зависимости от густоты. Оставляем тортик для разморозки на слоте часов на 5-6.

12.А вот что вышло внутри тортика.