Вопросы и ответы

Нормализованное молоко – молоко питьевое или сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли жира и/или белка, и/или сухих обезжиренных веществ молока, или их соотношения изменены за счет технологии.

При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования.

Таким образом для нормализации молока по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от необходимой массовой доли жира в нормализованном молоке.

Нормализацию молока производят для того, чтобы получить конечный продукт, удовлетворяющий всем требованиям потребителя.

При ультрапастеризации сырое молоко высокого качества в течение 4 секунд нагревают при 137°С и столь же быстро охлаждают. Затем производят розлив в асептических условиях. В результате такой обработки уничтожается микрофлора, которая приводит к скисанию молока, но при этом сохраняются исходные полезные вещества, – белок, кальций, витамины, так как они не разрушаются при коротковременном воздействии высоких температур.

Пастеризация – самый щадящий вид тепловой обработки молока. При кратковременной пастеризации погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго и быстро скисает.

Таким образом, ультрапастеризованное молоко отличается от пастеризованного способом обработки: временем выдержки и температурой.

Следует отметить, что и один вид молока, и другой сохраняют для человека его основную ценность: белки, жиры и молочный сахар.

Есть мнение, что молоко с коротким сроком годности является самым свежим и натуральным. Но мир не стоит на месте. А мы - всегда на шаг впереди. Поэтому передовые технологии по производству UHT-молока (ультрапастеризованное молоко, которое подвергается тепловой обработке для того, чтобы увеличить его срок годности) были освоены на наших предприятиях уже несколько лет назад.

Кратковременная (всего 4 секунды) высотемпературная обработка (137°С) позволяет убить опасные бактерии и сохранить полезные компоненты молока: жир, белок, минеральные вещества и даже некоторые термостабильные витамины, так как они не разрушаются при кратковременном воздействии высоких температур.

Контроль за UHT-молоком «Простоквашино» также более жесткий, поскольку сырье только высокого качества может подвергаться таким режимам обработки без губительного воздействия: не происходит расслоения, не денатурирует (не сворачивается) белок.

При фасовке UHT-молока используется асептический розлив, что полностью исключает контакт с посторонними микроорганизмами. Особенности упаковки также играют большую роль. Стоит отметить, что упаковка компании "Тетра-Пак" - это шестислойный комбинированный материал, который на 75% состоит из картона, на 20% - из слоев полиэтилена и на 5% - из алюминиевой фольги. Картон-основа придает упаковке жесткость и удобную для хранения и транспортировки форму, полиэтилен предохраняет от влаги и обеспечивает герметичность, алюминиевая фольга защищает от воздействия света и кислорода. Таким образом, многослойный асептический материал обеспечивает длительное безопасное хранение продукта, создавая эффективный барьер от бактерий и других внешних нежелательных воздействий.

Пережитки прошлого прочно укрепили в сознании людей понятие, что натуральные молочные продукты должны иметь короткие сроки годности. А большие сроки годности говорят лишь о том, что в продукты добавляют консерванты и даже антибиотики. Это заблуждение! Время не стоит на месте, осваиваются новые технологии, в том числе и в молочной промышленности. Длительные сроки годности продукции «Простоквашино» достигаются за счет многих факторов:

• для производства продукции используется только высококачественное сырье, которое тестируется по различным показателям
• современное оборудование
• закрытые линии производства, что минимизирует доступ человека
• асептический розлив
• специальная упаковка, которая защищает от воздействия внешних факторов
• соблюдение «холодовой» цепочки на всех этапах производства

Основной фактор – это сохранение условий асептики производства: от стерилизатора до заполнения упаковки. Если хотя бы на одном из этапов будут нарушены условия асептики, продукт с длительным сроком годности невозможно будет получить.

В настоящее время именно короткие сроки годности могут вызывать вопросы о качестве исходного сырья и условиях производства. 

Пастеризация – самый щадящий вид тепловой обработки молока. При кратковременной пастеризации погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго и быстро скисает.

При стерилизации молоко нагревается выше 100 градусов. При данной обработке погибает как патогенная, так и естественная микрофлора молока. Поэтому такое молоко, расфасованное в условиях асептики, имеет длительный срок хранения

При ультрапастеризации сырое молоко высшего качества в течение 4 секунд нагревают до 137°С и столь же быстро охлаждают. В результате такой обработки уничтожается микрофлора, которая приводит к скисанию молока, но при этом сохраняются исходные полезные вещества, – белок, кальций, витамины, так как они не разрушаются при коротковременном воздействии высоких температур.

Таким образом, пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко отличаются способом обработки: временем выдержки и температурой. Следует отметить, что все перечисленные виды молока сохраняют для человека его основную ценность: белки, жиры и молочный сахар.

Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Массовая доля жира сметаны составляет не менее 10 процентов.

Биосметана – это натуральная сметана, обогащенная бифидобактериями, которые способствуют улучшению пищеварения, нормализуют микрофлору кишечника, повышают усвояемость пищи. Обогащенные кисломолочные продукты – это новый шаг в развитии пищевой промышленности. Бифидобактерии подавляют жизнедеятельность гнилостных и болезнетворных микробов, способствуют перевариванию углеводов, образуют витамины группы В и витамин К. Стоит заметить, что при нагревании бифидобактерии погибают и соответственно не несут никакой пользы.

Таким образом, разница между двумя видами продуктов заключается лишь в наличии бифидобактерий. 

Бифидобактерии – это микроорганизмы, которые относятся к нормальным обитателям толстого кишечника человека и активно участвуют в обменных процессах. Любой здоровый человек имеет в своем организме бифидобактерии, однако с возрастом их число уменьшается, что оказывает влияние на общее состояние организма и на процессы жизнедеятельности. Поэтому необходимо постоянно пополнять запас бифидобактерий.  Они работают на формирование иммунной защиты всего организма, а также стимулируют местную защиту. Бифидобактерии способствуют здоровой работе кишечника, улучшению процессов расщепления и всасывания жиров, белкового и минерального обмена, синтезу биологически активных веществ и витаминов. В процессе жизнедеятельности они образуют органические кислоты. Это приводит к установлению нормальной среды для кишечника, препятствует размножению патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры кишечника, развитию кишечных инфекций, что является важным фактором защиты организма, особенно в раннем возрасте.

Бифидобактерии участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, способствуют синтезу незаменимых аминокислот, лучшему усвоению солей кальция, витамина D.

Каждый день человек сталкивается с огромным количеством микробов: дома, в общественном транспорте, на улице. Попадая в кишечник с малым количеством бифидобактерий, эти микробы без особого труда заселяют кишечник, что приводит к дисбактериозу.

Немаловажное значение для профилактики дисбактериоза имеет рациональный режим питания и сбалансированный состав пищи, а также употребление в пищу продуктов, содержащих бифидо- и лактобактерии.

Для начала давайте разберемся, о каких молочных продуктах идет речь.

Если мы говорим о молоке, то большие сроки годности имеет ультрапастеризованное молоко в асептичской упаковке (Тетрапак). Такое молоко может храниться до 7 месяцев в закрытой упаковке. Большие сроки годности достигаются благодаря нескольким факторам. Во-первых, используется сырое молоко высокого качества, которое нагревают при 137 °С в течение 4 секунд и столь же быстро охлаждают. В результате такой обработки уничтожается микрофлора, которая приводит к скисанию молока. Во-вторых, фасовка осуществляется в асептических условиях, что минимизирует доступ человека. В-третьих, для упаковки используется многослойный асептический материал, который обеспечивает длительное безопасное хранение продукта, создавая эффективный барьер от бактерий и других внешних нежелательных воздействий. Ультрапастеризованное молоко сохраняет исходные полезные вещества, – белок, кальций, витамины, так как они не разрушаются при коротковременном воздействии высоких температур. Такое молоко абсолютно безопасно для употребления и содержит полезные вещества.

Если речь идет о сметане, то она также может иметь разный срок годности. У одних производителей срок годности данного продукта составляет всего 7 дней, у других – 30 дней. Бытует мнение, что длительный срок хранения сметаны достигается путем добавления консервантов. На самом деле 30-дневный срок годности сметаны «Простоквашино» стал не мифом, а реальностью благодаря отборному сырью, современному оборудованию и закрытому процессу производства, что позволяет производить продукты высокого качества.

Если речь идет про йогурт, то его срок годности не должен превышать 35 дней. Если же йогурт имеет срок годности больше, то есть вероятность, что это йогуртный продукт. В чем же отличие йогурта от йогуртного продукта? Йогурты содержат полезные бактерии, поэтому нуждаются в определенных условиях хранения — от +2 до +6 ºС. Йогуртные продукты проходят термическую обработку, во время которой погибают все бактерии, остается только вкус йогурта. Йогуртные продукты обычно хранятся при температуре +25 ºС. Конечно же, в таком случае продукт не имеет всех полезных свойств, характерных для йогурта «живого». Срок годности «живого» йогурта составляет до 35 суток, термизированный – до 3 месяцев. 

Молочные продукты имеют одинаковые свойства на протяжении всего срока годности. Производитель не может поставить срок больший, чем указано в ТНПА, если он не подтвердил это. Для подтверждения необходимо, чтобы продукт соответствовал всем органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям до конца срока годности и даже более. Например, чтобы получить йогурт с 30-дневным сроком годности, продукт должен соответствовать требуемым показателям все 45 дней. Если свойства продукта в течение заявленного срока не соответствует хотя бы одному из показателей, то производитель не имеет права указывать такой срок годности.

Поэтому можете смело употреблять все молочные продукты в течение заявленного срока годности и не волноваться за свое здоровье.

Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый с использованием чистых культур: так называемой болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка(Streptococcus thermophilus).

Если йогурт проходит высокотемпературную термообработку, многие молочнокислые микроорганизмы гибнут, а полезные свойства теряются. Вместе с ними исчезает и право именоваться йогуртом. Согласно СТБ, такие продукты могут называться исключительно йогуртными продуктами. Поэтому при покупке обращайте внимание на то, что написано на ценнике и на этикетке. Иногда производители используют в названиях йогуртных продуктов производные от слова «йогурт». Но даже в таком случае наблюдательный покупатель заметит, что на этикетке в описании продукта и на ценнике будет указано верное по СТБ наименование. На это стоит обращать внимание!

Срок хранения «живых» йогуртов, как правило, не превышает 35 суток. Тем не менее, в наше время существуют и «живые» йогурты с более длительным сроком хранения. Это достижение — особая гордость крупных молочных компаний, которые добились высоких сроков годности продукта и сохранили все его полезные свойства благодаря высокой культуре производства и самым современным технологиям. Если говорить о йогуртных продуктах, то они обычно имеют более длительный срок хранения — до 3 месяцев.

Йогурты, в отличие от йогуртных продуктов, всегда требуют специальной температуры хранения — от +2 °C до +6 °C. Именно поэтому в магазинах их можно найти только в холодильных витринах, в то время как йогуртные продукты могут храниться и без холодильника на протяжении длительного времени при температуре до +25 °C . Тем не менее, некоторые йогуртные продукты могут также храниться в холодильнике. Поэтому будьте внимательны и всегда обращайте внимание на этикетку.

Йогурт содержит целый ряд веществ, помогающих человеку чувствовать себя бодрым, здоровым и полным энергии:

• Йогурт является источником белка, поступающего из молока. В среднем в 100 г йогурта содержится более 2,8 г белка — главного строительного вещества нашего организма.
• Содержит кальций, необходимый для нормального роста и укрепления костей.
• Способствует усвоению лактозы — углевода, содержащегося во всех молочных продуктах.
• Содержит молочнокислые организмы в количестве не менее 1*107 КОЕ/г.
• Содержит 9 незаменимых аминокислот.